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L'arte del prosciutto crudo

Disossatura, stagionatura e lavorazione prosciutti


Royal Prosciutti S.r.l. è uno dei maggiori stabilimenti di stagionatura e disossatura di prosciutti crudi in Europa, con 21.000 mq di superficie coperta e una capacità produttiva di 1 milione di prosciutti stagionati all’anno e 7.000 prosciutti disossati al giorno.
L’impianto è ubicato a Sala Baganza, nelle colline parmensi, nel cuore della food valley, dove storicamente è presente la tradizione del “saper fare il prosciutto”, come arte che si tramanda di generazione in generazione.
La forza di Royal è quella di saper unire l’artigianalità e la sapienza dell’uomo, con la più moderna e efficiente tecnologia; infatti dal 1996, anno della sua fondazione, Royal stagiona i prosciutti senza l’aggiunta di alcun conservante (nitriti e nitrati) o additivo chimico e il processo avviene interamente con metodo naturale. Lo stabilimento inoltre si estende tutto su un unico piano (caratteristica quasi unica negli impianti di stagionatura) ed è stato progettato con grande razionalità; il prosciutto non entra ed esce mai dalla stessa porta, ma segue un percorso logico e guidato nelle varie fasi di lavorazione, altamente efficiente.
Ogni processo di stagionatura è monitorato giornalmente, ogni prosciutto è tracciato con un lotto di appartenenza, alla fine della lavorazione è infatti possibile conoscerne tutti i dettagli.
Grazie alla sala di disosso adiacente alla cantina di stagionatura, il prosciutto termina il suo percorso all’interno dello stabilimento e viene preparato in tutti i suoi tagli e confezioni, pronto per andare direttamente alla clientela (GDO-GD-supermercati –grossisti- importatori nonché industria).
Royal è un’azienda concepita per dare un servizio completo e di altissima qualità sulla lavorazione di tutta gamma dei prosciutti crudi, Parma DOP, nazionali e MEC; vanta inoltre le più importanti certificazioni internazionali, USA – CANADA – BRASILE - AUSTRALIA –GIAPPONE-CILE-MEXICO-HONG KONG –ARGENTINA-FILIPPINE- VIETNAM.
La certificazione USA, in particolare, richiede elevatissimi standard sia di tutta la struttura, sia delle procedure di lavorazione, e quindi di preparazione del personale; ciò ha richiesto importanti investimenti sia nella sicurezza dell’impianto sia nella risorse umane, ma crediamo fortemente che questo rappresenti un importantissimo biglietto da visita per tutta la clientela Royal.

I Nostri Servizi

Panoramica


STORIA

Royal Prosciutti S.r.l. inizia la sua attività nel 1996 presso lo stabilimento di Sala Baganza, in provincia di Parma. Nello stesso anno chiede ed ottiene il riconoscimento CE IT 1156 L a conferma della validità delle strutture e del prodotto lavorato.
La struttura, concepita con soluzioni tecniche d’avanguardia, si presenta ad oggi moderna e razionale capace di produzioni riconosciute di alta qualità dal mercato.
Nel tempo l’azienda si è rivolta alle lavorazioni conto terzi per quanto riguarda la stagionatura delle cosce garantendosi, grazie alle capacità dimostrate, importanti commissioni da parte delle industrie del settore.
L’anno 2011 segna l’avvento della nuova struttura societaria e l’ingresso in una filiera produttiva che, partendo dal sezionamento dei quartini importati da paesi CE, arriva fino al prosciutto stagionato in tutte le sue forme, compreso l’affettato.
Proprio in ottica di filiera, il Gruppo Suincom, con l’acquisizione di Royal, ha trasferito la propria attività di disosso (comprese le metodiche di gestione ad essa connesse) presso la struttura di Sala Baganza.
L’appartenenza ad una filiera consente a Royal di far proprie le metodiche gestionali e le esperienze maturate negli altri stabilimenti del Gruppo, allineandosi agli standard presenti negli altri siti.

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STAGIONATURA

Lo stabilimento Royal Prosciutti produce prosciutto crudo stagionato, anche DOP, destinato ad essere venduto con osso oppure disossato presso il reparto interno di disosso. Possono essere stagionate anche cosce suine tipo gran speck partendo da carne fresca già disossata, in questo caso il ciclo produttivo rimane invariato cambiano solo i tempi delle differenti fasi che naturalmente sono più brevi.

RICEVIMENTO COSCE FRESCHE

Le cosce fresche pronte per essere stagionate, vengono ricevute in Royal dallo stabilimento di sezionamento (Suincom Spa) o direttamente dal macello tramite automezzo refrigerato su carrelli/giostre/vasche/ganci, vengono attentamente selezionate per peso e rifilate.
Il responsabile di reparto esegue le verifiche di conformità ai protocolli di accettazione relativamente ai parametri igienici e fisici. Le cosce valutate non idonee vengono immediatamente rese al fornitore/proprietario.

SALAGIONE

Il responsabile del reparto assegna il lotto secondo quanto previsto dalla procedura di tracciabilità, mentre gli addetti alla linea primo sale predispongono la timbratrice che imprimerà a fuoco su ogni coscia il lotto e il marchio di identificazione (CE IT 1156 L).
Antecedentemente, solo per le produzioni USA e DOP, viene apposto sul gambo di ogni prosciutto un sigillo metallico tondo riportante la data di sale espressa in mese/anno.
Le cosce vengono salate mediante aggiunta di sale secco marino naturale; mediante apposita macchina ogni pezzo viene ricoperto di sale ed è sempre rifinito a mano da un operatore preposto. Un braccio meccanico preleva le cosce e le ripone orizzontalmente sui telai da sale precedentemente lavati e sanificati.

SOSTA CELLA I SALE

I telai di cosce sostano in cella frigorifera a temperatura controllata (mediamente tra 1°C e 4°C) per un periodo variabile fino a un massimo di 8 giorni in funzione della pezzatura iniziale.

RIPASSO

Le cosce vengono prelevate dalla cella di I sale, rimosse dai telai, ripulite dal sale di copertura e nuovamente salate in modo analogo a quanto eseguito in precedenza.

SOSTA CELLA II SALE

I telai di cosce sostano in cella frigorifera a temperatura controllata (mediamente tra 1°C e 4°C) per un periodo variabile da 7 a 22 giorni in funzione della pezzatura iniziale.

DISSALATURA

Terminato il periodo di sosta in cella II sale le cosce vengono rimosse dai telai, ripulite meccanicamente dal sale residuo, apposta la cordicella sul gambo e appese in posizione verticale nei telai da riposo.

PRE-RIPOSO

Le cosce appese sui telai sostano in cella a ventilazione forzata, a temperatura controllata (mediamente tra 1°C e 4°C) per un periodo massimo di 23 giorni.

TOELETTATURA

Le cosce prelevate dalla cella di pre-riposo vengono rifilate in prossimità della testa del femore, rimuovendo la parte sporgente dell’anchetta. Terminate le operazioni vengono riappese nuovamente ai telai e inviate in cella.

RIPOSO

Le cosce appese sui telai sostano in cella a ventilazione forzata, a temperatura controllata (mediamente tra 1°C e 4°C) per un periodo che può protrarsi fino a 32 giorni per le cosce più pesanti.

LAVAGGIO

Le cosce che hanno terminato la fase di riposo vengono gradualmente (3-4 giorni) portate a temperature prossime ai 18°C, preludio alla fase di lavaggio vera e propria.
Il lavaggio avviene direttamente sui telai a mezzo di macchina lavatrice al fine di rimuove tutti i residui di sale presenti sul pezzo.

ASCIUGATURA

In uscita dalla lavatrice i telai con i prosciutti vengono portati in asciugatoio dove le cosce, grazie alla ventilazione e all’abbassamento delle temperature da 23°C a 18°C, perdono l’umidità precedentemente acquisita durante il lavaggio.

PRE-STAGIONATURA

I prosciutti asciugati vengono portati in cella di pre-stagionatura dove sostano per un periodo di circa 60 gg a temperatura e umidità controllate (mediamente T 17,5 °C U 55-70%).

SUGNATURA

I prosciutti vengono prelevati dalla cella di pre-riposo e sugnati coprendo la parte muscolare scoperta con sugna a base di grasso suino, sale, spezie, amido di riso.

STAGIONATURA

I prosciutti sugnati vengono inviati in sala stagionatura a temperatura e umidità controllate (mediamente T 17,5 °C U 65-80 %) dove rimangono fino a completa maturazione (almeno 90 gg).

PUNTATURA

I prosciutti al termine del processo di stagionatura vengono valutati organoletticamente mediante puntatura con osso di cavallo. Per i prodotti USA sono utilizzati aghi dedicati.

SELEZIONE PESO

I prosciutti stagionati vengono suddivisi per classi peso specificate e richieste dai clienti, l’attività viene svolta con l’ausilio di macchina selezionatrice nel locale spedizione.

SPEDIZIONE

In base agli ordini dei clienti, i prodotti vengono prelevati dalla sala stagionatura e imballati nella sala dedicata contigua alla cantina (deposito prosciutti c/osso) in contenitori multipli per la successiva spedizione.
In altri casi i prodotti vengono ulteriormente trasformati mediante disosso praticato nella sala disosso in prossimità della spedizione.

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DISOSSO E SPEDIZIONE

Le attività di disosso si suddividono nelle seguenti fasi:

PASSAGGIO PROSCIUTTI STAGIONATI DALLA CANTINA AL DISOSSO

In questa fase si procede alla verifica sensoriale del prodotto, alla foratura tramite puntatura con osso di cavallo di ogni prosciutto, alla selezione del peso.
I prodotti vengono inviati nel locale selezione, pronti per essere disossati, oppure vengono messi in jumbo e sono pronti per essere venduti con osso “in partita” alle industrie.

LAVAGGIO

I prosciutti destinati al disosso, al bisogno, vengono indirizzati alla macchina lava prosciutti dove in modo automatico, grazie all’azione meccanica di spazzole viene asportata la sugna che ricopre la parte magra, un lavaggio finale con acqua a perdere completa il ciclo.

ASCIUGATURA

Terminata l’operazione di lavaggio i prosciutti sostano, in attesa di completo asciugamento, in locali ventilati.

DISOSSO

Vengono eseguite due metodologie di disosso: aperto (mattonelle) e sfilato (tradizionale).
Sono presenti tre linee di lavorazione dedicate rispettivamente a pressati tradizionali, tranci e pelatelli, mattonelle.

Attraverso operazioni prevalentemente manuali, eseguite da operatori esperti, si procede a realizzare:

Mattonelle
Si asporta la parte terminale del gambo e la corda servita ad appenderlo, inoltre si rimuove a coltello l'anchetta.
Viene eseguito un taglio longitudinale a coltello completo con rimozione di tutti i segmenti ossei; un nastro trasportatore invia poi i prosciutti alla scotennatrice automatica che procede all’asportazione totale della cotenna.
Si effettua la pulizia interna ed esterna dal grasso e dalle cartilagini poi avviene lo stampaggio e confezionamento sottovuoto in termoformatrice prima della sosta e successiva refrigerazione in cella a bassa temperatura.
Pressati tradizionali
Si asporta il gambo e l’anchetta, procedendo successivamente alla sgorbiatura con apposite macchine, viene rimosso l’osso praticando un taglio parziale laterale e sfilando l’osso grazie allo spintore di cui sono dotate le disossatrici.
Vengono successivamente effettuate la pulizia finale a coltello, la cucitura con pistole graffatici pneumatiche, la pressatura in presse oleodinamiche.
Infine si appone la stagnola sul gambo e sull’etichetta per poi concludere con il confezionamento sottovuoto in termoformatrice.
Tranci e pelatelli
Le lavorazioni effettuate su questa linea, analoghe a quelle eseguite sulla linea dei pressati tradizionali, sono rivolte alla realizzazione di pelatelli e tranci.
La maggior cura e attenzione richiesta per questa tipologia di prodotti ha portato l’azienda alla scelta di una linea dedicata sulla quale lavora personale molto esperto e conoscitore del prosciutto.

CONFEZIONAMENTO

I prosciutti vengono scaricati dalle presse su una serie di nastri che li conducono alla postazione di confezionamento dove l'addetto verifica la presenza di tutti i punti e appone sul gambo un foglio di carta stagnola quando previsto.
Successivamente il prodotto viene indirizzato alle termoformatrici per il confezionamento sottovuoto e l’etichettatura.
L'addetto alle termoformatrici gestisce il funzionamento delle due macchine automatiche e provvede al confezionamento apponendo l'etichetta e inserendo il prosciutto nelle vaschette termoformate.
Il prodotto in uscita dalle termoformatrici viene riposto su carrelli e avviato alle celle di stoccaggio in attesa di essere pesato e imballato.
Per le mattonelle, si procede alla rimozione della formella contenitiva e al riconfezionamento sottovuoto, operazione eseguita in reparto mattonelle. Il prodotto destinato alla tranciatura in 4/4 o simili viene disossato (eventualmente confezionato intero e solo dopo una sosta in cella frigorifera a temperature positive tagliato nel formato voluto) pressato e confezionato in termoformatrice, nella linea apposita.

SPEDIZIONE

Nel reparto spedizione si esegue un ulteriore verifica della tenuta del sottovuoto e del posizionamento delle etichette, si indirizza il prodotto alle linee di pesatura ed etichettatura (parametri commerciali), viene apposta la rete e infine avviene l’imballaggio e la pallettizzazione.
I pallets di prodotto e le vasche vengono indirizzati alle celle di stoccaggio prodotto finito al più presto.

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QUALITÀ

Durante tutte le fasi di lavorazione vengono eseguiti i controlli qualitativi analitici previsti nei piani di sicurezza alimentare, allo scopo di garantire la realizzazione di un prodotto di elevata qualità e sicurezza per il consumatore.
I livelli di punteggio ottenuti durante gli audit di certificazione IFS e BRC, sono la dimostrazione di quanto l’azienda investa in questo settore.
L’impianto ROYAL PROSCIUTTI è abilitato USA e ciò comporta un approccio molto rigoroso alle problematiche legate alla gestione operativa delle attività, con conseguente stesura di procedure interne molto dettagliate, definizione di criteri di verifica oggettivi, piani di campionamento molto incisivi, la costante presenza del controllo ufficiale esercitato dall’ASL attraverso il Veterinario di stabilimento e supervisioni periodiche anche da parte direttamente dal Ministero della Salute, attraverso ispezioni volte ad accertare il mantenimento dei rigorosi standard richiesti da FSIS /USDA.
Si tratta di una certificazione di grande prestigio, ottenuta grazie ad importanti e continui investimenti sia sulla struttura sia sulle risorse umane; costituisce infatti un importantissimo biglietto da visita per tutta la clientela nazionale ed internazionale.
Le altre certificazioni internazionali ottenute sono: CANADA – BRASILE - AUSTRALIA –GIAPPONE – CILE – MEXICO - HONG KONG – ARGENTINA – FILIPPINE – VIETNAM.

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